YÜK. MÜH. ENÄ°S BURKUT 

“Herhangi bir gıdada en önemli içerik maddesi sudur.” 

GiriÅŸ: Sayın Prof. Dr. Mehmet Pala’nın yayınlamış olduÄŸu “Üniversiteyi Gıda Sanayi ile BuluÅŸturan Akademisyen Mehmet Pala” isimli kitapta “GIDA’daki SU’yun önemi” aÅŸağıdaki paragrafta görüldüÄŸü gibi vurgulanıyor. Sayın Pala’nın SU konusundaki cümleleri bu makaleyi yazmakta bize ilham verdiÄŸi için kendisine teÅŸekkür ederiz: “Herhangi bir gıdada en önemli içerik maddesi sudur. Gıda mühendisliÄŸinin temelinin yüzde 80’i de suyun fiziksel, kimyasal, biyolojik etkilerini anlamak ve kontrolünü yapmaktır. Ä°ÅŸin esası burada yatmaktadır. Çünkü su, mikroorganizmaların çalışma ve çoÄŸalmalarında, biyolojik ve kimyasal reaksiyonların hızında ve fiziksel deÄŸiÅŸimlerin kontrolünde önem taşımaktadır. Su, kaliteyle doÄŸrudan iliÅŸkilidir. Ä°ÅŸte bu çok boyutlu reaksiyonların tümü suyun fonksiyonunu ortaya koymakta ve bütüncül bir yaklaşım gerektirmektedir.” (Ref 1.)

1984 yılında baÅŸlayan “Su TekniÄŸi” konusundaki projelerimizin birçoÄŸu gıda sanayii ile ilgili idi. Özellikle yurt dışına gönderilen ve kalite yetersizliÄŸi sebebi ile iade edilen gıda ürünlerinin çoÄŸu gıdanın iÅŸlenmesi sırasında su kalitesine dikkat edilmemiÅŸ olması idi. Yurt dışına ihraç edilip iade edilen iki ürünü konumuza örnek olarak kısaca buraya aktaracağız:

Örnek 1: DonmuÅŸ gıdada klor kokusu sebebi ile ürün iadesi: DondurulmuÅŸ çilek iÅŸleyen bir gıda iÅŸletmesi yıkama suyunu klor ile dezenfekte ediyordu. Fakat yurt dışındaki son tüketici çilek yemek üzere donmuÅŸ çilekleri çözdüÄŸünde klor kokusu açığa çıktığından çilek lezzeti bozuluyordu, bu  ebeple ürün iade edilmiÅŸti. Bu gıda iÅŸletmesine ozon ile su dezenfeksiyonu sistemi kurduk ve koku sorun ortadan kalktı.

Yazının devamı için tıklayın