YÜK. MÜH. ENİS BURKUT 

“Herhangi bir gıdada en önemli içerik maddesi sudur.” 

Giriş: Sayın Prof. Dr. Mehmet Pala’nın yayınlamış olduğu “Üniversiteyi Gıda Sanayi ile Buluşturan Akademisyen Mehmet Pala” isimli kitapta “GIDA’daki SU’yun önemi” aşağıdaki paragrafta görüldüğü gibi vurgulanıyor. Sayın Pala’nın SU konusundaki cümleleri bu makaleyi yazmakta bize ilham verdiği için kendisine teşekkür ederiz: “Herhangi bir gıdada en önemli içerik maddesi sudur. Gıda mühendisliğinin temelinin yüzde 80’i de suyun fiziksel, kimyasal, biyolojik etkilerini anlamak ve kontrolünü yapmaktır. İşin esası burada yatmaktadır. Çünkü su, mikroorganizmaların çalışma ve çoğalmalarında, biyolojik ve kimyasal reaksiyonların hızında ve fiziksel değişimlerin kontrolünde önem taşımaktadır. Su, kaliteyle doğrudan ilişkilidir. İşte bu çok boyutlu reaksiyonların tümü suyun fonksiyonunu ortaya koymakta ve bütüncül bir yaklaşım gerektirmektedir.” (Ref 1.)

1984 yılında başlayan “Su Tekniği” konusundaki projelerimizin birçoğu gıda sanayii ile ilgili idi. Özellikle yurt dışına gönderilen ve kalite yetersizliği sebebi ile iade edilen gıda ürünlerinin çoğu gıdanın işlenmesi sırasında su kalitesine dikkat edilmemiş olması idi. Yurt dışına ihraç edilip iade edilen iki ürünü konumuza örnek olarak kısaca buraya aktaracağız:

Örnek 1: Donmuş gıdada klor kokusu sebebi ile ürün iadesi: Dondurulmuş çilek işleyen bir gıda işletmesi yıkama suyunu klor ile dezenfekte ediyordu. Fakat yurt dışındaki son tüketici çilek yemek üzere donmuş çilekleri çözdüğünde klor kokusu açığa çıktığından çilek lezzeti bozuluyordu, bu  ebeple ürün iade edilmişti. Bu gıda işletmesine ozon ile su dezenfeksiyonu sistemi kurduk ve koku sorun ortadan kalktı.

Yazının devamı için tıklayın